ทำร้านอาหาร ศูนย์อาหาร ให้รุ่ง จากประสบการณ์คนสำเร็จ

ทำร้านอาหาร ศูนย์อาหาร ให้รุ่ง จากประสบการณ์คนสำเร็จ ใครกำลังอยากเปิดร้านอาหารห้ามพลาดบทความตอนนี้ เรามีเคล็ดลับดีๆ จากประสบการณ์คนสำเร็จในการทำร้านอาหารมาบอกกัน 4 ขั้นตอนนี้โอกาสเจ๊งยาก อยากรู้แล้วใช่มั้ยว่า 4 ขั้นตอนมีอะไรบ้าง โปรดรอสักครู่ ไปติดตามข้อคิดดีๆ ในการทำร้านอาหารจากเชฟน้อยกันก่อน ส่วน 4 ขั้นตอนทำร้านอาหารให้รุ่งรับรองว่าไม่ธรรมดาแน่นอน

‘ข้อคิด’ จะทำร้านอาหาร ประสบการณ์ ความรู้ และทำอาหารเป็นคือสิ่งสำคัญ
ถึงวันนี้เชฟน้อยมีประสบการณ์ในสายอาหารมามากกว่า 30 ปีแล้ว ย้อนไปจุดเริ่มต้น เชฟน้อยไม่เคยมีความรู้และไม่เคยเรียนด้านการทำอาหารมาก่อน แต่ด้วยเป็นคนชอบเรียนรู้และสนใจในเรื่องการทำอาหาร เมื่อมีโอกาสเข้าไปทำงานในโรงแรมระดับ 5 ดาวแห่งหนึ่ง มีจังหวะว่างจากงานเมื่อไหร่ เชฟน้อยจะมาขอเรียนรู้ช่วยงานในครัว ทำให้ได้รับการถ่ายทอดวิชาจจากเชฟใหญ่ ต่อมาเมื่อโรงแรมมีการขยายกิจการไปเปิดให้บริการที่เกาะลันตาจังหวัดกระบี่ เชฟน้อยอาสาไปทำงานที่นั่น โดยที่กระบี่นี่เองเชฟน้อยรับหน้าที่เป็นทั้งผู้จัดการโรงแรมและเชฟ เนื่องจากเวลานั้นความเจริญในเกาะลันตายังไม่มากพอจะจูงใจให้คนไปทำงาน แรงงานจึงหายาก และที่นี่เองทำให้เชฟน้อยได้พัฒนาตัวเองทั้งงานสายเชฟและสายบริหาร

“โจทย์จากสำนักงานใหญ่กำหนดเป้ามาให้เรา เราก็มีหน้าที่บริหารให้ได้ตามเป้า อย่าง Foodcost ตอนนั้นส่วนกลางก็กำหนดมาให้เราเลยว่าห้ามเกิน 35% แต่บนเกาะอะไรๆ ก็แพงและหายาก ผมก็ต้องวางแผน ต้องคิดว่าจะหาวัตถุดิบอะไรมาทำให้ได้ต้นทุนตามกำหนด ก็ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาครีเอทเป็นเมนูต่างๆ ปรากฏว่าคุ้มต้นทุนได้ กำไรก็ได้มากด้วย จากประสบการณ์เรียนรู้ นำไปใช้ นำไปพัฒนาผมว่าเป็นสิ่งจำเป็นต่อความสำเร็จมากนะครับ ใครที่จะทำร้านอาหารควรจะต้องมีความรู้ในการจัดการต้นทุน การบริหารยอดขาย และทำอาหารเป็น เราอาจไม่ได้ทำเอง แต่การที่เรารู้ว่า อาหารแต่ละประเภทมันมีพื้นฐานการทำอย่างไร จะช่วยให้เราควบคุมการทำงานในครัวได้ รู้เท่าทันคนอื่น เราสามรถออกแบบสูตรเองได้ เวลามีปัญหาเชฟออกก็ไม่เดือดร้อน ใครเข้ามาเราก็สอนได้ ผมว่าเป็นพื้นฐานสำคัญที่ควรมี ถ้าจะทำร้านอาหารนะ”

‘ข้อคิด’ ลงทุนทำร้านด้วยเงิน 10,000 บาท บริหารให้โตด้วยทุนต่อทุน
กว่า 30 ปีที่เชฟน้อยอยู่เบื้องหลังความสำเร็จของโรงแรมและร้านอาหารหลายแห่งซึ่งเป็นคนเข้าไปเซ็ตอัพระบบให้ตั้งแต่เริ่ม และเมื่ออิ่มตัวจากงานประจำเชฟก็เริ่มต้นทำร้านของตัวเอง โดยเชฟบอกว่า ตอนที่คิดทำร้านนั้นแค่อยากทดลองดูว่า ประสบการณ์ความรู้ที่เคยทำให้คนอื่นสำเร็จเมื่อถึงเวลาทำของตัวเองจะทำได้มั้ย เชฟจึงตั้งใจเริ่มจากเงินทุนก้อนเดียวเพียง 10,000 บาทกับร้านเล็กๆ ริมทาง มีอุปกรณ์แค่ไม่กี่อย่าง โต๊ะ เก้าอี้ไม่กี่ตัว ซื้อจากแม็คโคร ได้ทำเลข้างตึกร้างเปิดเป็นร้านขายผัดไทย วันแรกขายได้ 180 บาท วันต่อมาเริ่มมาลูกค้าเพิ่มขึ้น จนมีลูกค้ายืนต่อคิวรอ แต่เปิดได้ไม่นานร้านริ่มทางก็ต้องปิดเพราะถูกขอคืนพื้นที่จากเจ้าของอาคาร เชฟจึงใช้เงินทุนที่เกิดจากทุนก้อนแรกมาทำร้านใหม่อยู่ถนนจันทน์ซอย 10 เป็นร้านใหญ่ขึ้นมีที่นั่งมากขึ้นมีเมนูเพิ่มขึ้น ทั้งหมดที่เกิดขึ้นเชฟบอกมาจากการบริหารเงินทุน

“ถ้าเรารู้ว่ามีเงินทุนน้อย เราก็ต้องเริ่มจากเล็กๆ ทำตามขั้นตอนอย่าใจร้อน บริหารเงินทุนให้ดีๆ เรื่องต้นทุนต้องคุมให้ได้ ถ้าบริหารเก่งๆ ได้ 30% ถือว่าเก่งนะ ปกติอาหารทั่วไป Foodcost ไม่ควรเกิน 35 % อีก 10% ค่าเช่า เงินเดือนพนักงานไม่เกิน 20 % แก๊ส น้ำ จิปาถะ อีก 10% รวมตุ้นทุนทั้งหมด 65% เหลือกำไร 35% ถ้าคุ้มได้กิจการก็มีเงินทุนหมุนเวียนไปได้ มีกำไร ก็ค่อยๆ พัฒนา ปรับปรุง ขยายร้าน ทำไปตามสเต็ป แต่ส่วนใหญ่จะไปไม่รอดเพราะคุมต้นทุนไม่ได้และใจร้อนพอเห็นว่ายอดขายดีหน่อยก็จะขยายร้านทันทีทำให้เกิดปัญหาคุมไม่อยู่สุดท้ายก็เจ๊ง”

‘ข้อคิด’ วัตถุดิบสำคัญ ระบบจัดซื้อต้องมีเอกสารตรวจสอบได้
ด้วยประสบการณ์ทำงานทั้งสายบริหาร และสายเชฟ ทำให้เชฟน้อยรู้ปัญหาระหว่างงานในครัวและบริหารอย่างถึงแก่น จึงมีข้อคิดน่าสนใจฝากถึงคนทำร้านอาหารโดยเฉพาะร้านที่มีแผนกจัดซื้อทำหน้าที่สั่งซื้อวัตถุดิบเข้าครัว

“เราทำร้านอาหาร สินค้าเราคือขายอาหาร ดังนั้นอย่างแรกเลย ความอร่อยต้องมาก่อน ลูกค้ามากินแล้วอร่อย ราคาเหมาะสมเขาก็จดจำเราได้ง่าย ความอร่อยมันมาจากวัตถุดิบที่ดี ใส่ใจกับการเลือกวัตถุดิบให้มาก เลือกของสดๆ คุณภาพดีๆ เดี๋ยวนี้ลูกค้าเขารู้ว่าวัตถุดิบที่เราใช้กับราคาอาหารมันคุ้มหรือไม่คุ้ม ส่วนร้านไหนที่ใช้ระบบจัดซื้อ อันนี้ขอบอกว่าจัดซื้อต้องคุยกับเชฟให้ลงตัวว่าวัตถุดิบแต่ละตัวต้องใช้สเปคแบบไหน ทำไม่ต้องใช้ยี่ห้อนี้ ต้องใช้ตัวนั้น เพราะอย่างที่บอกว่าวัตถุดิบคือส่วนสำคัญที่จะทำให้ได้รสชาติอาหารอร่อย ถ้าวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงผิดไปจากสูตรที่เชฟคิดไว้จะทำให้รสชาติเพี้ยนไปได้ และอีกข้อที่ฝากถึงเจ้าของร้านคือ จะซื้อวัตถุดิบ เครื่องปรุง อุปกรณ์อะไรควรมีใบเสร็จที่เป็นมาตรฐานถูกต้อง เพราะไม่เช่นนั้นโอกาสเสี่ยงโดนทุจริจจะเกิดขึ้นได้ เรื่องนี้ผมเจอมากับตัวเยอะ จัดซื้อล็อคสเปคเสียเงินซื้อไปของที่ได้มาใช้ไม่ได้ก็เท่ากับเสียต้นทุนไปฟรีๆ อย่างที่ร้านผมตัดปัญหานี้ด้วยการไปซื้อที่แม็คโคร เพราะเขาออกบิลให้เราเป็นบิลที่ตรวจสอบได้ทำให้เราป้องกันเรื่องทุจริตจัดซื้อได้ แถมประหยัดต้นทุนด้วย เพราะไปที่เดียวเราได้ของตามต้องการครบ ทำให้จัดการต้นทุนง่ายด้วย ทำร้านอาหารถ้าไม่ใส่ใจกับวัตถุดิบ ไม่ระวังการจัดซื้อก็เสียง”

เปิดร้านอาหารรุ่งแน่ถ้าทำตาม 4 ขั้นตอนต่อไปนี้
มาถึงช่วงเวลาไคลแม็กซ์ของเนื้อหากับ 4 ขั้นตอนการทำร้านอาหารในแบบฉบับเชฟน้อย ที่เซฟการันตีว่าถ้าใครทำตามสูตรนี้มีโอกาสสำเร็จได้ยาวๆ เพราะตลอดระยะเวลากว่าประสบการณ์ทำงานกว่า 30 ปี เชฟได้ใช้ 4 ขั้นตอนนี้ในการเซ็ตอัพร้านอาหารให้กับโรงแรม และร้านอาหารอื่นๆ มาแล้วรวมถึงร้านของตัวเองด้วย

“ในการทำร้านอาหารผมมีอยู่แค่ 4 ขั้นตอนเท่านั้น ใครทำได้ผมมั่นใจว่าสำเร็จ แต่ส่วนใหญ่จะทำไม่ได้ เพราะว่าใจร้อนทำข้ามขั้นตอน เพราะแต่ละขั้นตอนมันต้องใช้เวลาทำข้ามขั้นตอนไม่ได้ ถ้าทำได้ครบทั้ง 4 ขั้นตอนจะสำเร็จได้ยาว ขยายกิจการได้มั่นคงด้วย
ขั้นตอนที่ 1 ช่วงโปรโมชั่น เป็นช่วงแรกของการเปิดร้านใหม่ๆ ช่วงนี้ให้เน้นทำโปรโมชั่น เน้นกลยุทธ์เพื่อดึงคนสร้างฐานลูกค้า ในช่วงขั้นตอนที่ 1 นี้อยากออกเมนูอะไรทำเลย ทำตามที่คิดให้เต็มที่ เน้นผลลัพธ์สร้างฐานลูกค้าเป็นหลัก ปัญหาอื่นรับรู้แต่เก็บไว้ก่อน ระยะเวลาตอบไม่ได้ว่าจะนานเท่าไหร่ ดูจากจำนวนลูกค้าที่เข้ามาถ้ามีจำนวนตามต้องการได้เฉลี่ยต่อเนื่องทุกๆ เดือนๆ ก็ถือว่าผ่านขั้นตอนที่ 1 ได้
ขั้นตอนที่ 2 ช่วงปรับปรุง เป็นช่วงของการนำผลลัพธ์จากขั้นตอนที่ 1 มาหาข้อปรับปรุง จุดไหนของร้านไม่ดี ไม่ลงตัวปรับแก้ทุกอย่าง ทุกจุด ทุกเรื่อง ทั้งนโยบาย กฎระเบียบ มาตรฐานการทำงานแต่ละส่วน เมนูไหนขายไม่ดีก็ปรับออก ให้เหลือแต่เมนูที่ขายดี ทำกำไรให้เรา ขั้นตอนนี้ใช้เวลาได้เร็วขึ้น เพราะเรามีโจทย์จากขั้นตอนแรกมาแล้วว่าจะต้องปรับปรุงอะไรบ้าง
ขั้นตอนที่ 3 ช่วงขายทำยอดเป็นหลัก เป็นช่วงของการทำยอดขายอย่างเดียว ขายทุกอย่างที่จะทำเงินเข้าร้านได้ มองทุกจุดว่าเราจะขายอะไรได้บ้างนอกจากเมนูในร้าน เราสามารถทำน้ำซอสขายได้มั้ย ทำของที่ระลึก หรืออะไรก็ตามที่จะทำรายได้เข้าร้าน
ขั้นตอนที่ 4 ขั้นตอนสุดท้าย ช่วงได้เวลาขยาย มีเรามีฐานลูกค้าแล้ว มีการปรับปรุงพัฒนาร้านลงตัวทุกจุดแล้ว มียอดขายตามเป้าทุกเดือนแล้ว ก็ถึงช่วงเวลาของการเติบโตพร้อมขยายสาขา หรือจะเป็นแฟรนไชส์ก็แล้วแต่ทางถนัดเพราะถึงขั้นตอนนี้นั่นหมายความว่า ร้านเรามีระบบทุกอย่างเป็นมาตรฐานลงตัวแล้ว การจะขยายสาขาก็ไม่ใช่เรื่องยาก”เป็น 4 ขั้นตอนที่เป็นระบบต่อเนื่องเชื่อมโยงกันอย่างดี มีโจทย์ให้ได้ทำในแต่ละขั้นตอนอย่างชัดเจน ใครที่กำลังคิดจะทำร้านอาหารอยู่ ลองอ่านทบทวนกันอีกครั้งแล้วนำไปเป็นแนวทางวางแผนทำร้านของตัวกัน ได้ผลอย่างไรบอกเล่ากันมาได้ และถ้าต้องการแหล่งวัตถุดิบ เครื่องปรุง อุปกรณ์สำหรับร้านอาหารแวะไปขอคำปรึกษาได้ที่แม็คโครทุกสาขา เรามีทุกอย่างครบสำหรับคุณ